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PREÁMBULO

Autor: Félix Moronta

Situémonos en el Neolítico. Es un día cualquiera hace más de 7000 años, plena Edad de Piedra, en los albores de la agricultura. Estamos en Asia central y una curiosa muchacha recolectora advierte que en el cuenco que usó para recolectar uvas silvestres días atrás, los restos de esas frutas nadan en un líquido extraño. Al beberlo, el sabor amargo probablemente se opacó con la sensación que tuvo después. Ha experimentado una ligera embriaguez que la cautivó a ella y luego a todo aquel que también lo probó. La suerte del vino estaba echada, su popularidad no haría sino expandirse.

Esta escena prehistórica tiene sus bases científicas. Han sido hallados restos de cuencos muy antiguos en excavaciones arqueológicas, cuyos análisis han sugerido que contuvieron vino. Se piensa que su descubrimiento fue por pura casualidad. Sin embargo, el momento y el sitio exacto de origen de la bebida permanecen difusos para la ciencia.

En el curso de la historia, y usando el sistema de prueba-error, diferentes culturas produjeron bebidas alcohólicas. Los pueblos de Asia, los griegos, celtas, vikingos, también los egipcios, babilonios y romanos producían vinos y cervezas a partir de uvas o cebada, respectivamente. Los pobladores americanos producían chicha a partir de frutas o maíz, y también el pulque de agave.

Durante la Edad Antigua, estos pueblos sabían que dejar frutas o granos en contenedores cubiertos durante días producirá vino o cerveza, pero sin saber el por qué. Durante el Imperio Romano ese proceso fue llamado fermentación, por la palabra latina fervere que significa «hervir». Ese nombre vino de la observación de que en las mezclas de uvas pisoteadas y cubiertas se producían burbujas, y pensaron que hervía.

Los productores de vino usualmente pisoteaban las uvas para ablandarlas y molerlas antes de dejarlas reposar en contenedores especiales. Sin saberlo, ellos transferían los microorganismos de sus pies a la mezcla. Tampoco sabían que la fermentación que venía después era causada por uno de esos microorganismos. Tomó cientos de años descubrir que unos microscópicos hongos unicelulares eran los responsables.

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